2008.06.29 Sunday
いい 塩梅(あんばい) いい 糖梅(とうばい)? 梅干しと 梅ジュース
女は梅干しを 漬けてはいけない。 不浄のからだ だから。
と おババさまは教わって育ったそうだ。 梅干し漬けは、男の仕事。 だから、やったことがない。そうだ。
これは 全国的な 伝承か? あるいは 千葉特有の 伝承か? その家 独自のしきたりか?
女の不浄に まつわる 禁制 多い。
また 梅干しは3年は 続けて漬けないといけない、とか 梅干しカビたら 不幸が起こる とか
梅干しにまつわる 言い伝えも 多い。 フォークロア(民俗)フェチの 私の 興味をそそる。
みなさまの お家のしきたり 教えてくださいな。
不肖 不浄の身ではあるが、 男女機会均等 ってか 他にやる人いないんで(笑)
梅干し漬けさせて いただきま〜す。
毎年 夏の戸隠合宿に 絶品の梅干し 携帯でいらっしゃる 静岡のケイコテューター に教わった
作り方です。(NHKきょうの料理でも 同じ作り方で漬けてました)
南高梅の黄色くなったものを よく洗い(これで2キロ) 焼酎をまぶす。(ボールでくるくるやる)
同様に 塩もまぶし 容器に入れて 上に 残りの塩を ドバっと入れる。
(梅の10%〜20%の塩。Junjumさんより問い合わせあり 同量と書いたのは間違いでした。梅ジュースと 混じりました。ごめんなさい。)
2、3日で 白梅酢 が 上がってくる。
梅を漬けたのは 6月17日。今日は(6/27)畑の 赤シソを取ってきて よく洗い 葉の部分だけ取って
塩で揉み出す。
アクが強いので黒い汁は 捨てる。
だいぶアクを 絞れたら 梅酢を加えていく。クエン酸効果で
パ〜って きれいな赤になる瞬間 は ほんとうに マジック・アワー!
しそを 入れて、後は 梅雨明け 土用に
3日間の 天日干し を待つだけ。
最近は 減塩のため ハチミツ入りとか だし入り とか
甘ったるい梅干しが多いが、塩だけで漬けた 梅干しは
やはり 美味しい。
「いい あんばい」とは 梅干し作りの塩かげんから 来た ちょうどいい 具合、かげん のこと。
さて、塩加減を 塩梅(アンバイ)と言うなら、砂糖加減はなんと言うのかな?
糖梅(トウバイ)か?
梅ジュースは 南高梅の 黄色く熟す前 青梅で作る。
青梅は ぬかみそに入れて、酸味抜きに使ったりするが 食べてはいけません!
青梅をハンマーで 叩き割ったり、 竹グシで穴を開けたり、お酢を おチョコ一杯入れたり、梅ジュースも 数々の作り方が 紹介されている。
要するに 梅のエキスが出やすいように 浸透圧を利用する 工夫だ。
色々試した結果 いいな と思ってるのは 青梅を洗って ヘタの黒いオヘソを楊枝で取ったら、袋に入れて 一度冷凍する やり方。
こうすると 組織が崩れて 砂糖が染みこみやすくなる。
(余ったお豆腐も一度冷凍すると 凍み豆腐になって 煮物によいよ)
解凍した青梅1キロに 氷砂糖1キロ 入れる。
2、3日たつと だんだん 梅のエキスが出て 梅がシワシワになっていく。
と同時にシロップが 琥珀色に なっていく。
右は、梅を引き上げた去年のシロップ。 暑い日に 召し上がれ。
最後は1983年もの の 自家製 梅酒。 カナが 生まれた年の ヴィンテージ。
まろやかな 熟成。 う〜ん うまい! 梅って エライよ!
と おババさまは教わって育ったそうだ。 梅干し漬けは、男の仕事。 だから、やったことがない。そうだ。
これは 全国的な 伝承か? あるいは 千葉特有の 伝承か? その家 独自のしきたりか?
女の不浄に まつわる 禁制 多い。
また 梅干しは3年は 続けて漬けないといけない、とか 梅干しカビたら 不幸が起こる とか
梅干しにまつわる 言い伝えも 多い。 フォークロア(民俗)フェチの 私の 興味をそそる。
みなさまの お家のしきたり 教えてくださいな。
不肖 不浄の身ではあるが、 男女機会均等 ってか 他にやる人いないんで(笑)
梅干し漬けさせて いただきま〜す。
毎年 夏の戸隠合宿に 絶品の梅干し 携帯でいらっしゃる 静岡のケイコテューター に教わった
作り方です。(NHKきょうの料理でも 同じ作り方で漬けてました)
南高梅の黄色くなったものを よく洗い(これで2キロ) 焼酎をまぶす。(ボールでくるくるやる)
同様に 塩もまぶし 容器に入れて 上に 残りの塩を ドバっと入れる。
(梅の10%〜20%の塩。Junjumさんより問い合わせあり 同量と書いたのは間違いでした。梅ジュースと 混じりました。ごめんなさい。)
2、3日で 白梅酢 が 上がってくる。
梅を漬けたのは 6月17日。今日は(6/27)畑の 赤シソを取ってきて よく洗い 葉の部分だけ取って
塩で揉み出す。
アクが強いので黒い汁は 捨てる。
だいぶアクを 絞れたら 梅酢を加えていく。クエン酸効果で
パ〜って きれいな赤になる瞬間 は ほんとうに マジック・アワー!
しそを 入れて、後は 梅雨明け 土用に
3日間の 天日干し を待つだけ。
最近は 減塩のため ハチミツ入りとか だし入り とか
甘ったるい梅干しが多いが、塩だけで漬けた 梅干しは
やはり 美味しい。
「いい あんばい」とは 梅干し作りの塩かげんから 来た ちょうどいい 具合、かげん のこと。
さて、塩加減を 塩梅(アンバイ)と言うなら、砂糖加減はなんと言うのかな?
糖梅(トウバイ)か?
梅ジュースは 南高梅の 黄色く熟す前 青梅で作る。
青梅は ぬかみそに入れて、酸味抜きに使ったりするが 食べてはいけません!
青梅をハンマーで 叩き割ったり、 竹グシで穴を開けたり、お酢を おチョコ一杯入れたり、梅ジュースも 数々の作り方が 紹介されている。
要するに 梅のエキスが出やすいように 浸透圧を利用する 工夫だ。
色々試した結果 いいな と思ってるのは 青梅を洗って ヘタの黒いオヘソを楊枝で取ったら、袋に入れて 一度冷凍する やり方。
こうすると 組織が崩れて 砂糖が染みこみやすくなる。
(余ったお豆腐も一度冷凍すると 凍み豆腐になって 煮物によいよ)
解凍した青梅1キロに 氷砂糖1キロ 入れる。
2、3日たつと だんだん 梅のエキスが出て 梅がシワシワになっていく。
と同時にシロップが 琥珀色に なっていく。
右は、梅を引き上げた去年のシロップ。 暑い日に 召し上がれ。
最後は1983年もの の 自家製 梅酒。 カナが 生まれた年の ヴィンテージ。
まろやかな 熟成。 う〜ん うまい! 梅って エライよ!